甘味料は砂糖だけではない！知っておくべき甘味料とは
こんにちは！ ライターのKEIです。
皆さん、料理やお菓子作りの際に甘さを出す調味料と言えば何を思い浮かべますか？
多くの場合、「砂糖」という回答になるのではないかと思います。
砂糖は、和食の基本「さしすせそ」の最初にも入っているほど、日本の食卓に欠かせない調味料となっています。
お菓子に関しても和菓子、洋菓子問わず、言わずもがなですよね。
そして「砂糖」と言えばいわゆる白砂糖、「上白糖」が一般的です。
しかしこの上白糖、近年、体への悪影響が指摘されるようになりました。
砂糖が体にどのような影響を及ぼすかは後ほど詳しく説明しますが、もし、砂糖を使わないとなったら、他にどのような甘味料が考えられるのでしょうか。
砂糖の代わりとなる甘味料としてチェックしておきたいのが、以下の3つです。
希少糖（レアシュガー）
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自然界にごくわずかにしか存在しない単糖（糖の最小単位）や糖アルコールで、50以上の種類があります。
自然界に多く存在するぶどう糖（D-グルコース）や果糖（D-フラクトース）に比べ、体に優しい甘さで、カロリーも低いという大きなメリットがあります。
大量生産は困難だとされていましたが、香川大学農学部 何森 健教授の研究・発見により、商品化が可能となりました。
長らくその働きが不明でしたが、実は人の体に有益な機能があるとされ、研究が進められています。
現在、希少糖の一種「D-プシコース」を含む「レアシュガースウィート」として販売されています。
キシリトールやエリスリトールなども希少糖の一種です。
羅漢果（らかんか）
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中国原産のウリ科の植物の果実を、乾燥させ砕いたもの。
甘味料の他、羅漢果茶としても飲まれています。
甘さのもとは「テルペングリコシド配糖体」という食物繊維で、砂糖の数百倍とも言われる甘みがありますが、人の体内では吸収されないため、カロリーはほぼゼロ。
その他、鉄、リン、カルシウム、ビタミンEなど、健康に良い成分が含まれ、有益な働きをすると言われます。
ただし、市販の羅漢果製品の中には、羅漢果成分はほぼわずかで、他の甘味料が大半を占めるものもあるので、注意が必要です。
米あめ
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砂糖より以前に使われていた甘味料と言われており、米、うるち米、もち米などに含まれるデンプンを糖化することで作られます。
素朴な甘さが特徴です。
粘性が強く（ハチミツなどよりもさらに粘り気が強いです）、使いこなすには若干のコツが要りますが、マクロビオティックなどでも活用される甘味料です。
品質にこだわるのであれば、有機米など原料もチェックポイントです。
なぜ、砂糖は体に悪いと言われるのか？
ところで、そもそもなぜ、砂糖は体に悪いと言われるのでしょうか。
まず、砂糖は成分の構造上、体内での消化吸収が早く、血糖値を急上昇させてしまうことが問題とされています。
少量ならそれほど影響はないのですが、多量の摂取や、常食していると、血糖値のコントロールが不安定になり、砂糖への依存、それに伴う体のトラブルなどが起こる可能性が指摘されています。
また、砂糖の代謝の段階で、ビタミンB1やカルシウムの消費、血液の酸性化なども指摘されています。
さらに、砂糖はその製造過程で、さまざまな成分を除去しているため、栄養成分に乏しいということもデメリットになります。
それ以外にも、日本発で逆輸入された形の食生活法であるマクロビオティックでは、砂糖は体を冷やす「陰性」の食べ物として、避けるべきとされています。
そして、残念ながら、現代の食生活では、目に見える砂糖以外にも、お菓子はもちろん加工食品や総菜、外食でも砂糖が多く使われています。
意識しないと、砂糖の取り過ぎになってしまう環境と言えるでしょう。
ただし、砂糖と言っても、上白糖だけでなく、テンサイ糖や黒糖、和三盆なども砂糖に分類されます。
これらは、上白糖に比べて何となく体に良いイメージがありますが、実際のところどうなのでしょうか。
砂糖の正体とテンサイ糖、黒糖などの違い
砂糖には、まず、サトウキビを原料とするものと、サトウダイコン（テンサイ）を原料とするものがあります。
サトウキビからは、上白糖の他に、黒砂糖（黒糖）、ザラメ糖、グラニュー糖、三温糖などが作られ、サトウダイコンからはテンサイ糖が作られます。
これらの違いは、製造法および製造過程の違いによって分かれます。
黒砂糖（黒糖）の作り方
サトウキビから砂糖を作る場合、まず、サトウキビの茎を細かく切り砕き、サトウキビの汁を絞ります。
沖縄に旅行などで行った方では、サトウキビをかじって甘い汁を味わうという体験をした方もいるのではないでしょうか。
この汁が、砂糖のもとになります。
黒砂糖は、この汁を煮詰めて固めることで出来上がります。
上白糖、ザラメ糖、グラニュー糖、三温糖の作り方
上白糖、ザラメ糖、グラニュー糖、三温糖については、サトウキビの汁を煮詰めて不純物を沈殿させ、さらに上澄み液を煮詰めて結晶を作り、これを遠心分離機で取り出します。
この状態は粗糖と呼ばれます。
この粗糖をさらに精製していき、結晶と糖液とに分けます。結晶から作られる砂糖は、粒の細かさにより、上白糖、ザラメ糖、グラニュー糖などに分かれます。
また、糖液からは三温糖が作られます。
テンサイ糖の作り方と成分
テンサイ糖を作るには、まず、サトウダイコン（テンサイ）を小さく切り刻み、温水に入れて糖分を取り出します。
そこから、沈殿やろ過などにより不純物を取り除き、結晶を作り、取り出します。
テンサイ糖の特徴としては、オリゴ糖が含まれていることがあげられます。
オリゴ糖は、お腹を健やかな状態で保っていくために役立つものです。
砂糖から選ぶなら黒糖やテンサイ糖がおすすめ
砂糖と一口に言ってもこれだけの違いがあります。
黒糖が白砂糖に比べて健康に良いイメージがあるのは、製造の過程で、白砂糖に比べてミネラルなどの栄養成分が残っているからです。
テンサイ糖についても、オリゴ糖の他、さまざまなミネラルが含まれており、栄養成分の点で白砂糖に勝っていると言えるのではないでしょうか。
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一方、三温糖も白砂糖より健康に良いイメージをもたれることがありますが、製造方法を見てみると、そうではないことが分かります。
以上から、代替糖は別として、砂糖の中で選ぶとすれば、白砂糖よりも黒糖、またはテンサイ糖を選んだ方が良いのではないかと思います。
ちなみに高級和菓子などに使われる「和三盆」も砂糖ですが、これは、徳島県や香川県などの在来品種「竹糖（ちくとう）」を原料とし、製造工程で「研ぐ」という独特の工程が入ります。
原料も限られており、製造にも手間がかかるため、高級な砂糖です。
代替糖の注意点として、黒糖は、ハチミツと同じく1歳未満の子どもには控えるべき食品なので、そこは十分に気を付けてください。
黒糖やハチミツには、ボツリヌス菌の芽胞が含まれていることがあります。
大人であれば腸内細菌の働きによりそのまま排出され、特に問題はないのですが、1歳未満の子どもの場合、まだ消化器官が発達しておらず、腸内細菌の環境が整っていないため、腸内でボツリヌス菌が発芽し、増殖してしまいます。
これにより、乳児ボツリヌス症という症状を引き起こし、筋肉の麻痺から最悪の場合、死に至ることもあります。
ブドウ糖以外はOK？ アガベシロップなど果糖にも注意
砂糖の代わりとなる代替糖3つには入れませんでしたが、ここ数年注目されていた甘味料として「アガベシロップ」があります。
アガベシロップは、テキーラの原料でもあるリュウゼツランの樹液から作られる甘味料です。
砂糖はブドウ糖と果糖とが合わさった成分であり、このうちブドウ糖が血糖値を急上昇させる働きがあるのに対し、アガベシロップの甘味は果糖がメインで、血糖値を上げにくい「低GI」食品としても注目をされていました。
しかし、このアガベシロップの果糖、血糖値は上げにくいのですが、タンパク質や脂質と糖質が結びつく「糖化」が起きやすく、糖質が血中に取り込まれない分、肝臓でダイレクトに吸収され脂肪となりやすいというデメリットも指摘されるようになりました。
そのため、アガベシロップだけを甘味料のメインに使うのは避けた方が良いかと思います。
少量でも使ったら即NGというわけではありませんし、アガベシロップは少量でもしっかりと甘味を感じられるというメリットもありますので、使う場合は、他の甘味料とバランスを取りながら使うようにしてみてください。
ちなみに果糖は果物にも含まれていますが、果物は食物繊維をはじめとしてさまざまな栄養成分と共に果糖が含まれている状態ですので、食べ過ぎて糖質の摂り過ぎにならない限りは問題ありません。
定番のはちみつ、メープルシロップ、みりんも活用できる
ここまでで、砂糖にも上白糖以外に種類があり、砂糖以外にも使える甘味料がいろいろとあることが分かったかと思います。
また、砂糖以外で甘味料といわれて比較的よく出て来るのが、はちみつやメープルシロップです。
これらも、精製度合の高い砂糖に比べて栄養成分に優れています。
また、季節や種類による風味の違いがあるので、楽しめる甘味料です。
（ただしはちみつは、前述の理由で、1歳未満の子供には与えないようにしてください。）
さらに、和食で定番の調味料である、みりんにも注目です。
一般的に「みりん」と呼ばれる調味料の中でも、もち米などを糖化させる伝統的な製法で作られた「本みりん」「本格仕込み」と呼ばれるみりんが、甘味料として優れたみりんです。
逆に「みりん風調味料」と呼ばれるみりんは、添加物でみりん風の味を出したものなので、おすすめできません。
「本みりん」「本格仕込み」のみりんは、古くはお酒の飲めない人が楽しむ飲料でもあり、質の良い甘さが特徴です。
料理の際にはみりんと砂糖を併用することが多いかと思いますが、実は、みりんだけでも量を調整することできちんと甘さを出すことができます。
以上のように、砂糖だけに頼らずとも代わりとなる甘味料はさまざまにありますので、最初にあげた3つの代替糖をはじめ、砂糖以外の選択もぜひ検討してみてください。
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